В продолжение чайной темы хочу рассказать о изготовлении Ферментированного чая из листьев садовых и дикорастущих растений.
Готовим чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши, сливы, тёрна, кизила, лоха, винограда, айвы...
1. Сбор листьев.
Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно выбирать растения, находящиеся в тени. Листья у таких растений более сочные, и процесс ферментации будет проходить лучше. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации.
2. Завяливание листьев.
Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться.
Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу.
3. Подготовка листьев к ферментации.
На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет не достаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что отразится на вкусе и аромате чая.
Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.
3.1. Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листиков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай
3.2.Второй способ - вымешивание-сминание листьев.
Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут (можно прямо на столе). В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.
3.3. Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. В результате получается гранулированный чай.
4. Ферментация листьев
От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферменты обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что негативно сказывается на конечном результате. Поэтому важно создать правильные условия для ферментации - достаточный объём ферментируемой массы, температуру и влажность.
Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев
Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Если в помещении сухо, то закрываем емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет для доступа воздуха.
Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая. Если в доме холодно, то я укрываю ёмкость с листьями пледами. За счёт окислительных процессов происходит саморазогревание массы, пледы это тепло сохраняют и процесс ферментации листьев проходит естественным способом качественно.
Ферментацию листьев садовых растений провожу в среднем 6-8 часов в зависимости от температуры. Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять этот аромат.
5. Сушка чая.
Если перед ферментацией листья скручивали или вымешивали-сминали, то их нужно разрезать толщиной до 0,5 см. В итоге мы получим листовой чай. Чем мельче разрезали рулетики, тем тоньше будут чаинки. Вымешанный чай можно и не разрезать, тогда получим крупнолистовой чай. Но он будет иметь очень большой объём. Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше.
Отферментированную массу раскладываем толщиной 1 см на противнях, застеленных бумагой для выпекания, и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков.
Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 100*С. Потом убавляем температуру до 50* - 60*С и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противнях нужно постоянно помешивать. Я перемешиваю чай следующим образом. Приподнимаю противоположные уголки бумаги, затем - другие. Чай собирается в центр. Потом аккуратно прямо руками разравниваю чай по противню (не обжигает). Можно перемешивать и лопаткой, но во время перемешивание руками чай практически не рассыпается, чем если делать это лопаткой.
Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить чай. Иначе он потеряет вкус и аромат.
Достаём противни из духовки, даём остыть чаю до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочки (в наволочку) из тонкой х/б или льняной ткани для досушивания.
Досушивание чая до исчезновения остаточной влаги проводим на улице в тени при сухой и тёплой погоде или в комнате при сырой дождливой погоде. Периодически трясём мешочек, чтобы чай быстрее высыхал.
Сколько времени будет досушиваться чай, сказать трудно. Это зависит от погоды. Бывает, что при сырой погоде, когда и в доме сыро, чай досушивается неделю. А при сухой погоде хватает и одного дня. Если невозможно создать условия для досушивания чая, то можно нагреть духовку до минимума, выключить её и подержать там чай до полного остывания духовки (периодически перемешиваем чай).
Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, издаёт сухой шуршащий звук, если его потрясти в мешочке. Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.
Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.
Можно сушить чай небольшими порциями на сковороде – сначала на среднем огне, а минут через 20 – на слабом.
С успехом можно сушить чай в аэрогриле. В аэрогриле "Хоттер" это происходит следующим образом. В разогретый АГ поставить на поддоне чай и сушить сначала 15 минут при температуре 150* (скорость средняя), перемешать через 10 минут. Потом сушить минут 20 на 85* или 105* (в зависимости от того, как греет АГ - скорость средняя). Досушивать при температуре 65* (скорость средняя). Во время всего процесса периодически чай перемешиваем, чтобы высыхал равномерно. Крышку обязательно держать приоткрытой - можно шампур подложить.
Всё, чай готов для отправки на хранение.
6. Хранение чая.
Готовый чай хранят герметично закрытым в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, в одноразовых пластиковых контейнерах, в берестяных или металлических коробочках в тёмном сухом месте.
Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.
7. Заваривание чая.
Чай из ферментированных листьев заваривается так же, как и привычный нам чай. Заварочный чайник ополоснуть кипятком, насыпать в него чай в расчёте 1 – 2 ч.л. на стакан кипятка, залить кипятком, закрыть чайник крышкой и дать настояться минут 10 - 20. Для лучшего заваривания можно накрыть чайник полотенцем. Затем чай разлить по чашкам, не разбавляя кипятком, а чайник залить снова и дать настояться минут 15. Этот чай тоже получится вкусным и ароматным. Такой чай можно заваривать до 3 - 4-ёх раз.
Я сама все лето делала чаи из разных садовых растений. А узнала я о таком методе заготовки чая вот здесь: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&It..
Всем рекомендую попробовать сделать себе вкусный, ароматный, натуральный чай!
Готовим чай из тех растений, плоды которых мы с удовольствием употребляем в пищу - яблони, клубники, вишни, черноплодки, малины, чёрной смородины, груши, сливы, тёрна, кизила, лоха, винограда, айвы...
1. Сбор листьев.
Листья собираем в сухую погоду, лучше утром. Желательно выбирать растения, находящиеся в тени. Листья у таких растений более сочные, и процесс ферментации будет проходить лучше. Желательно листья не мыть, потому что на них находятся бактерии, непосредственно участвующие в процессе ферментации.
2. Завяливание листьев.
Раскладываем листья в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться.
Окончание процесса завяливания определяем, сложив листик пополам. Если у большей части листьев чувствуем «хруст» центральной жилки, то завяливание нужно продолжать. Если «хруста» у большей части листьев нет, то переходим к следующему этапу.
3. Подготовка листьев к ферментации.
На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет не достаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что отразится на вкусе и аромате чая.
Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.
3.1. Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листиков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай
3.2.Второй способ - вымешивание-сминание листьев.
Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут (можно прямо на столе). В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.
3.3. Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. В результате получается гранулированный чай.
4. Ферментация листьев
От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Ферментация начинается с момента разрушения клеток и выхода сока на поверхность листа. Ферменты обеспечивают непрерывную цепь превращений: продукт, образованный одним ферментом, является объектом действия для другой группы ферментов. Если в цепи этих превращений выключился один из каких-либо ферментов (из-за неподходящих условий), процессы приостанавливаются или не доводятся до желаемого уровня, что негативно сказывается на конечном результате. Поэтому важно создать правильные условия для ферментации - достаточный объём ферментируемой массы, температуру и влажность.
Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев
Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Если в помещении сухо, то закрываем емкость не только тканью, но и крышкой, делая небольшой просвет для доступа воздуха.
Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая. Если в доме холодно, то я укрываю ёмкость с листьями пледами. За счёт окислительных процессов происходит саморазогревание массы, пледы это тепло сохраняют и процесс ферментации листьев проходит естественным способом качественно.
Ферментацию листьев садовых растений провожу в среднем 6-8 часов в зависимости от температуры. Запах массы во время ферментации кардинально не меняется (как у иван-чая), он просто усиливается и приобретает интересные нотки – у каждого растения свои. Важно «поймать» самый сильный запах (с опытом это будет получаться легко). Этот момент будет сигналом к окончанию ферментации. При дальнейшей ферментации запах будет ослабевать, и чай может получиться с менее сильным ароматом. Важно не передержать листья на ферментации, чтобы не потерять этот аромат.
5. Сушка чая.
Если перед ферментацией листья скручивали или вымешивали-сминали, то их нужно разрезать толщиной до 0,5 см. В итоге мы получим листовой чай. Чем мельче разрезали рулетики, тем тоньше будут чаинки. Вымешанный чай можно и не разрезать, тогда получим крупнолистовой чай. Но он будет иметь очень большой объём. Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше.
Отферментированную массу раскладываем толщиной 1 см на противнях, застеленных бумагой для выпекания, и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков.
Сушим в духовке с приоткрытой дверцей в течение 1 – 1,5 часов при температуре 100*С. Потом убавляем температуру до 50* - 60*С и досушиваем чай до удаления влаги. Массу на противнях нужно постоянно помешивать. Я перемешиваю чай следующим образом. Приподнимаю противоположные уголки бумаги, затем - другие. Чай собирается в центр. Потом аккуратно прямо руками разравниваю чай по противню (не обжигает). Можно перемешивать и лопаткой, но во время перемешивание руками чай практически не рассыпается, чем если делать это лопаткой.
Когда основная часть «чаинок» будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов. Важно не пересушить чай. Иначе он потеряет вкус и аромат.
Достаём противни из духовки, даём остыть чаю до комнатной температуры и пересыпаем его в мешочки (в наволочку) из тонкой х/б или льняной ткани для досушивания.
Досушивание чая до исчезновения остаточной влаги проводим на улице в тени при сухой и тёплой погоде или в комнате при сырой дождливой погоде. Периодически трясём мешочек, чтобы чай быстрее высыхал.
Сколько времени будет досушиваться чай, сказать трудно. Это зависит от погоды. Бывает, что при сырой погоде, когда и в доме сыро, чай досушивается неделю. А при сухой погоде хватает и одного дня. Если невозможно создать условия для досушивания чая, то можно нагреть духовку до минимума, выключить её и подержать там чай до полного остывания духовки (периодически перемешиваем чай).
Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, издаёт сухой шуршащий звук, если его потрясти в мешочке. Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.
Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.
Можно сушить чай небольшими порциями на сковороде – сначала на среднем огне, а минут через 20 – на слабом.
С успехом можно сушить чай в аэрогриле. В аэрогриле "Хоттер" это происходит следующим образом. В разогретый АГ поставить на поддоне чай и сушить сначала 15 минут при температуре 150* (скорость средняя), перемешать через 10 минут. Потом сушить минут 20 на 85* или 105* (в зависимости от того, как греет АГ - скорость средняя). Досушивать при температуре 65* (скорость средняя). Во время всего процесса периодически чай перемешиваем, чтобы высыхал равномерно. Крышку обязательно держать приоткрытой - можно шампур подложить.
Всё, чай готов для отправки на хранение.
6. Хранение чая.
Готовый чай хранят герметично закрытым в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, в одноразовых пластиковых контейнерах, в берестяных или металлических коробочках в тёмном сухом месте.
Лучше дать чаю настояться примерно месяц для так называемой сухой ферментации. Если попробовать заварить чай сразу после приготовления, то он может не впечатлить. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее и ароматнее он становится.
7. Заваривание чая.
Чай из ферментированных листьев заваривается так же, как и привычный нам чай. Заварочный чайник ополоснуть кипятком, насыпать в него чай в расчёте 1 – 2 ч.л. на стакан кипятка, залить кипятком, закрыть чайник крышкой и дать настояться минут 10 - 20. Для лучшего заваривания можно накрыть чайник полотенцем. Затем чай разлить по чашкам, не разбавляя кипятком, а чайник залить снова и дать настояться минут 15. Этот чай тоже получится вкусным и ароматным. Такой чай можно заваривать до 3 - 4-ёх раз.
Я сама все лето делала чаи из разных садовых растений. А узнала я о таком методе заготовки чая вот здесь: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&It..
Всем рекомендую попробовать сделать себе вкусный, ароматный, натуральный чай!
Комментариев нет:
Отправить комментарий